Receta estándar
La estandarización de las recetas, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.
La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.
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Primero definamos: ¿Qué es la receta estándar?
Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se generaliza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo ala carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella para la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.
Este es el formato que yo uso para estandarizar mis recetas pero de ninguna manera digo que este sea el único formato existente (ni el mas practico), o que esta sea la única manera de estandarizar una receta.
Aconsejo sinceramente que antes de aventurarse a usar la siguiente información consulten con sus maestros o chefs ya que cada uno puede solicitar la información de manera diferente.
Ojalá les pueda funcionar como un instrumento de apoyo o de investigación. Si alguien desea compartir otro sistema de costeo que pueda servir para mejorar la eficacia o comparar procedimientos bienvenido sea.
Deben tomar en cuenta de que debe llevar los datos que ahí aparecen, sin inportar el orden en el que se encuentren. Los colores o tipos de letra utilizados ya son según el gusto de cada persona.
A continuación les muestro el formato que yo utilizo:
La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.
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Primero definamos: ¿Qué es la receta estándar?
Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se generaliza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo ala carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella para la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.
Este es el formato que yo uso para estandarizar mis recetas pero de ninguna manera digo que este sea el único formato existente (ni el mas practico), o que esta sea la única manera de estandarizar una receta.
Ojalá les pueda funcionar como un instrumento de apoyo o de investigación. Si alguien desea compartir otro sistema de costeo que pueda servir para mejorar la eficacia o comparar procedimientos bienvenido sea.
Deben tomar en cuenta de que debe llevar los datos que ahí aparecen, sin inportar el orden en el que se encuentren. Los colores o tipos de letra utilizados ya son según el gusto de cada persona.
A continuación les muestro el formato que yo utilizo:
Me agrado bastante tu información y el como resaltaste la importancia de un programa aparentenmente común para realizar un trabajo bastante bueno, completo y profesional, felicitaciones!!
ResponderEliminarExcelente información fue de gran utilidad
ResponderEliminarmuy buena ,tiene q trabajarse a si ,pero hay falta en cuadro si mi peso bruto es el 100% y solo unso el 80% como aplico la mormula ?gracias.
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